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Fondo para la protección ambiental

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HONGOS CULTIVADOS

Las Orellanas o Gírgolas o Setas, puede obtenerse recogiéndolas en su hábitat silvestre o cultivándolas sobre sustratos especialmente pasteurizados con técnicas naturales orgánicas y ecológicas, llamados kits de cultivo. 

NOCIONES GENERALES

El cultivo de orellanas es una técnica relativamente moderna que iniciaron los franceses en el siglo XVII y que rápidamente se propagó por Europa. En América se mejoró sustancialmente el método dando inicio a lo que hoy se conoce por Fungicultura. Lógicamente el interés principal fue el culinario de hay que el primer hongo cultivado fuese el champiñón. La técnica básica se ha ido adaptando a los requerimientos propios de cada tipo de seta. En los setenta aparecieron diferentes métodos para el cultivo de hongos psilocíbicos que provocaron la independencia del consumidor frente al mercado negro. La técnica se le conocía como "San Antonio" y resultaba un poco laboriosa y requería conocimientos de laboratorio. La novedad era que todo aquello que en el método San Antonio se hacia en el laboratorio, era posible hacerlo ahora en la cocina de casa. Pero aún estaba por llegar lo mejor que era la simplificación total de la mano de Psilocybe Fanaticus. Todos los cambios habidos en el cultivo de cualquier hongo saprófito (aquel que se nutre de materia orgánica) deben pasar obligatoriamente por cuatro fases:

1. Obtención del micelio en cultivo puro
2. Producción del inoculo (grano miceliado preparado para sembrar)
3. Inoculación y colonización del sustrato
4. Producción de los carpóforos (setas)

Muy importantes son los diferentes parámetros que se dan en las dos fases básicas del cultivo: fase vegetativa y fase reproductiva.

Parámetros de cultivo de la fase vegetativa:

  • Humedad relativa: 90%
  • Temperatura del substrato: entre 28 y 30 grados celsius (centígrados)
  • Nivel de CO2. Entre 5000 y 10000 ppm (partes por millón)
  • Presencia de luz: no necesaria
  • Intercambio aéreo: mínimo
  • Duración de la fase: de dos a tres semanas


Parámetros de cultivo de la fase de reproductiva:

  • Humedad relativa: 90%
  • Temperatura del substrato: entre 21 y 25 º C (formación de primordios) y entre 29 y 33ºC
    (desarrollo de primordios)
  • Nivel de CO2: menos de 5000 ppm
  • Intercambio gaseoso: muy necesario cada día
  • Necesidades lumínicas: 10-12 horas de luz/día.
  • Espectro azul. Fluorescentes c-33 (luz de día)

Investigadores de la División de Recursos Genéticos y Biotecnología de EMBRAPA  (BRASIL) han logrado adaptar  una técnica capaz de incrementar la producción de hongos abaratando sus costos. Originaria de China, dicha técnica sustituyó los troncos de los árboles (medio de cultivo tradicional) por la utilización de sustrato de capim (especie de pasto) y otros nutrientes. Conocida como Jun Cao (Jun significa hongo y Cao, gramínea) permite que el cultivo de hongos sea, además de rentable en lo económico, saludable a nivel ambiental.

 Producción de la matriz (semilla)

Utilizado para la mayoría de las especies de hongos comestibles conocidos, abarca 2 etapas fundamentales: 

  • La primera es la obtención del medio de cultivo artificial de laboratorio, donde el hongo se desenvuelve (crecimiento del micelio).

  • La segunda es la transferencia de discos de inoculación en un sustrato que contiene granos de cereales.

 Para la primera etapa, el medio de cultivo BDA (papa-glucosa-ágar) es el más utilizado, y puede ser adquirido comercialmente en formato de semi- preparado. Para la preparación de este medio de cultivo, se utilizan 200 gramos de papas (cocidas y picadas). Al caldo obtenido, se adicionan 15 gramos de glucosa y 17 gramos de ágar, más un litro de agua.

Luego de esto, fragmentos de hongos son transferidos al medio de cultivo para la obtención del micelio. La matriz es producida a partir de granos de trigo, maíz o sorgo (que son precocidos y acondicionados en recipientes esterilizados que contienen yeso agrícola). Comercialmente, se utiliza el sistema de reproducción asexual para preparar la matriz; este sistema mantiene las características del hongo seleccionado. 

Producción de sustratos

Los sustratos se elaboran a partir de gramíneas (Andropogon Sp., Brachiaria Brisantha, B. Decunbens) o de residuos orgánicos como bagazo de caña de azúcar, harina de arroz, restos de palmito, hojas de banano, etc. A las mezclas se les debe agregar yeso agrícola (2 %) y agua (8 a 9 litros por cada 5 Kg. de materia seca). Luego, el sustrato debe ser acondicionado en bolsas plásticas (polipropileno) y esterilizado a 121ºC durante 90 minutos. Una vez enfriado, el sustrato debe ser inoculado con las “semillas” de los hongos.

 Proceso de producción

A partir de una matriz (semillas) de buena calidad, se efectúa la inoculación en el interior del saco de sustrato, acondicionado en una sala oscura con 70/80 % de humedad relativa y temperatura oscilante entre 25 y 28 ºC. Una vez colonizados por los hongos (20 a 60 días) los sacos de plástico se transportan a un galpón o casa de vegetación. La primera cosecha se efectúa entre las 4 y 6 semanas luego de la inoculación; dependiendo de las especies, pueden obtenerse entre dos y tres cosechas. Luego de la cosecha, los hongos son limpiados, clasificados y acondicionados en bandejas plásticas, para ser comercializados a granel, en forma deshidratada o en conserva.  

Proceso de cultivo

El proceso de cultivar hongos puede dividirse en cuatro etapas:

1)Adquirir y mantener un cultivo de tejido de hongo (llamado micelio) de la línea de hongo que Ud. desee. Un cultivo de tejido es en cierta forma como un esqueje de una planta. Comenzar con un cultivo de tejido le asegura que Ud. tendrá una línea de hongo genéticamente idéntica a la que ud. desea.
Algunos cultivadores comienzan con esporas, que se asemejan más a las semillas. Las esporas pueden dar o no, una línea de hongo con las propiedades de fructificación de los genitores. Debido a que las esporas no pueden cultivarse en presencia de peróxido de hidrógeno,se puede trabajar con un cultivo de tejido de micelio.

Cultivos de tejido (también se llaman cultivos de agar, de varias especies de hongos que se pueden comprar en los comercios de suministros o pueden comenzarse desde hongos frescos)

2) Usar un poquito del cultivo de tejido para empezar el blanco de hongo (una especie de "arrancador" del cultivo de hongo), el cual generalmente se cultiva en pequeña cantidad sobre aserrín o granos esterilizados.

3) Usar el blanco para introducir el micelio del hongo en un material orgánico (sustrato) seleccionado para que en él se formen los hongos.

4) Lograr que los hongos ("sombreros") se formen y crezcan una vez que el sustrato ha sido completamente colonizado por el micelio del hongo.

kits de cultivo

Cuando Ud. compra un kit  generalmente estará empezando en la etapa cuatro. El comerciante productor de hongos ya ha completado los pasos previos para Ud., y le provee el cultivo de hongos listo para formar los hongos. Ud. provee un buen embiente, usualmente fresco y húmedo. Hacer que los hongos se formen puede ser fácil o difícil, dependiendo del tipo de hongo que está cultivando. Entre los más fáciles de hacer fructificar estan los hongos ostra de las familias Pleurotus y Hypsizygus. El "Melena de león" (Hericium erinaceus) también es bastante fácil.Entre las más difíciles de hacer formar hongos está el Maitake (Grifola frondosa) y las Morellas (Morchella species). El Shiitake (Lentinula edodes) está más o menos en la mitad.

Comenzando con blanco de hongo comprado.....

También es posible comenzar por la etapa tres, comprando un "iniciador" (blanco de hongo) a un proveedor e introduciendo el micelio del hongo en crecimiento en un material orgánico que Ud. mismo ha preparado. Hay una variedad de sustratos posibles: paja, compost, troncos, virutas de madera y aserrín son los más comunes, pero la gente también ha usado cosas como papel de diarios, cartón, grano esterilizado, moliendas de café, etc. dependiendo de la especie de hongo que deseaban cultivar.

Clases de hongos y los sustratos que prefieren.....

En general, hay dos grandes clases de hongos cultivados: aquellos que prefieren crecer sobre compost y aquellos que prefieren crecer sobre materiales leñosos (madera). El hongo botón común (champignon) y otras especies de Agaricus pertenecen a la primera clase, cultivándose en compost, pero también pueden crecer en paja. Los hongos ostra (orellanas), shiitake, reishi, maitake, y melena de león, todos prefieren materiales lignocelulolíticos, tales como el aserrín, las virutas de madera y a veces la paja.

Compost....

Cada tipo de material orgánico requiere un proceso diferente para liberarlo de los organismos competidores. El compost es el material que requiere más tiempo para su preparación, un par de semanas para madurar. Necesita que se caliente a una temperatura que neutralice las especies dañinas, sin que llegue a ser tan alta que mate a los microbios beneficiosos. No se permite al compost que cumpla con todo el proceso natural. En cambio, se lo utiliza un poco antes, cuando está lleno de los actinomycetes blancos que proveen los nutrientes que los hongos necesitan. El cultivador enfría el compost, le agrega algo de yeso (sulfato de calcio) y mezcla con él el blanco de hongo.

Materiales leñosos.....

Los materiales leñosos y la paja se pueden preparar mucho más rápido que el compost. Tradicionalmente, estos materiales requerían un tratamiento con calor, como la esterilización a presión, la pasteurización con vapor, o sumergirlos en agua hirviendo, para eliminar los organismos competidores. El método del peróxido aporta ahora otras formas de preparar algunos sustratos sin utilizar el calor. También puede prevenir una contaminación posterior por mohos y bacterias presentes en el ambiente, así que usar materiales compatibles con el agregado de peróxido de hidrógeno puede ahorrar un montón de problemas. Para los hongos descomponedores de madera, el pellet combustible de madera, el cual se desintegra en aserrín cuando se lo trata con agua hirviendo, anda muy bien en este sentido, así como también la paja de trigo.

Haciendo que se formen los hongos.....

A la hora de hacer que los hongos se formen, las especies que prefieren compost necesitan un procedimiento diferente al requerido por los hongos que prefieren madera. Los primeros usualmente necesitan tener una capa de "suelo" llamada "casing" (cobertura), aplicada encima del cultivo una vez que el tejido del hongo ha colonizado totalmente el compost. La capa similar al suelo provee un reservorio de humedad y crea una zona de bajo nivel de nutrientes (comparada con el compost), enviando al hongo la señal de comenzar a formar los cuerpos fructíferos. Los pequeños hongos botón comienzan así a formarse en la capa de cobertura. El cultivador mantiene la cobertura húmeda mediante riegos ligeros a medida que los hongos se agrandan.

Con las especies que prefieren la madera, el procedimiento para hacer que se formen los hongos varía un poquito de una especie a otra, pero generalmente involucra un cambio en las condiciones ambientales, tales como una caída en la temperatura, un aumento en la circulación del aire, y/o un aumento en los niveles de luz.

Una vez que Ud. haya probado cultivar hongos con un kit y con blanco de hongos comprado, tendrá una idea mejor en cuanto a querer involucrarse en mantener cultivos de agar y hacer su propio blanco. Estos procedimientos requieren un mayor compromiso y atención al detalle. Antes del invento de la técnica del peróxido de hidrogeno (el agua oxigenada es un peróxido de hidrogeno pero muy diluido), generalmente era posible mantener los cultivos de agar y cultivar el blanco de hongos si Ud. disponía de un área de trabajo en condiciones de esterilidad, como mínimo una cámara de guantes. Con el peróxido, se hace posible llevar a cabo esos pasos en una cocina común, y mantener los cultivos en cualquier lugar donde haya temperatura y nivel de luz apropiados. Aún deberá aprender los fundamentos de las "técnicas estériles", procedimientos simples para manipular los cultivos y mantenerlos puros, pero Ud. no necesitará de equipo para trabajar en esterilidad, ni lugares en su casa libres de polvo.  


MÉTODO TRADICIONAL:

Partiendo de la esporada debemos sembrarla en el medio adecuado de cultivo. La base de este medio es el agar. Los medios utilizados están constituidos por soluciones de extractos vegetales a los que se adiciona sustancias nutritivas de naturaleza proteica o glucídica más el agar con la intención de solidificar el medio a temperatura ambiente. El agar se presenta en estado líquido a temperaturas superiores a los 93 grados centígrados y vuelve a solidificarse por debajo de los 37,5 grados.

GERMINACIÓN DE LAS ESPORAS Y OBTENCIÓN DE MICELIO DIPLOIDE

Todos los procesos que se describen a continuación deben ser realizados con las máximas condiciones de asepsia, desinfectando y esterilizando los materiales a utilizar, usar de guantes estériles ,etc. Las cajas de petri es aconsejable que sean de vidrio antes que de plástico ya que soportan mejor los procesos de esterilización

Material necesario

- esporas
- mechero de alcohol
- garfio de sembrado
- placas petri con el medio de cultivo incorporado
- escalpelo o bisturí
- pipeta o jeringa estéril

Para un buen desarrollo de la germinación de la espora y del desarrollo del micelio necesitamos un medio de cultivo adecuado. En esta fase podemos utilizar diferentes medios conocidos con diferentes siglas de forma internacional: pda, mea,myp. Se venden de forma estándar en tiendas especializadas en material de laboratorio, son productos concentrados que luego se diluyen siguiendo las indicaciones  del fabricante en agua estéril, normalmente se diluye 15-20 gramos del medio en 1 litro de agua.

A continuación daremos diferentes formulaciones como base del cultivo de esporas y micelio que se pueden preparar personalmente:

1 P.D.Y. (patata-dextrosa-levadura) agar Variante P.D.A.

- 250 grs de patatas - 300 grs de patatas
- 15 grs de agar - 20 grs de agar
- 10 grs de dextrosa - 10 grs de dextrosa
- 1,5 grs de levadura - 2 grs levadura (opcional)

Lavar las patatas y hervirlas en 1 litro de agua durante 30 minutos. Filtrar el resultado (filtro de café) y desechar las patatas. Añadir al liquido el agar, la dextrosa y la levadura, mezclarlo todo muy bien y que hierva durante 10 minutos (dejara de estar espeso el liquido) ojo con que no hierva de una forma muy fuerte. El volumen tiene que quedar en 1 litro por lo tanto si baja añadiremos el agua estéril necesaria hasta completar el volumen necesario.

2  M.E.A. (malta-extracto-agar) variante M.E.A.

- 20 grs de malta - 20 grs de malta
- 25 grs de agar - 20 grs de agar
- 0,1 gr de bifosfato potasico - 2 grs de levadura

3  M.Y.P. (malta-levadura-peptona)

- 7 grs de extracto de malta (polvo o sirope)
- 1 gr peptona o soytone (proteína hidrolizada)
- 0,5 gr de levadura
- 15 grs de agar

4  M.P.G. (malta-peptona-grano) agar

- 20 grs malta tostada
- 5 grs de peptona o neopeptona
- 5 grs de grano de centeno en polvo
- 2 grs de levadura

Todo esto se disuelve en 1 litro de agua caliente. Con estos dos últimos medios se obtienen muy buenos resultados. 

Podríamos considerar la formula 4 como una variante de la nº 3. Se puede añadir al medio 10 mlgrs. De sulfato de gentamicina por litro (con una riqueza de un 60-80% mínimo) para inhibir la proliferación bacteriana.

Las cajas de petri ,tubos de cultivo o el recipiente elegido y esterilizado previamente debe ser cubierto por la mezcla en caliente, en el caso de las placas cubrir el fondo hasta una altura aproximada de ¼ de pulgada (5 mm). Para trabajar con las mezclas de cultivo es recomendable que estén calientes, ya que esto facilita el trasvase del medio. Una vez rellenadas las placas se pueden esterilizar directamente o bien dejar enfriar.

Con el resto de la mezcla que no utilicemos podemos guardarla en nevera. Para posterior utilización. Deberemos licuarla con calor (baño María) en el momento de reutilizarla.
Recuerda que una vez que esterilizamos las cajas de petri el medio estará en forma liquida hasta que se enfríe y se corre el riesgo de que se derrame de la placa por mala manipulación de las mismas
Se aconseja utilizar dos medios de cultivo diferentes, de esta forma ampliamos las posibilidades de éxito y podemos seleccionar un micelio mas fuerte, a la vez que forzamos al micelio a trabajar con diferentes enzimas digestivos.


SUSTRATOS

El cultivo de Hongos Comestibles es una actividad productiva que no posee etapas u procesos que de alguna forma dañen el medio ambiente, por el contrario, en él se utilizan materiales de origen vegetal y animal que probablemente no tengan aprovechamiento posterior.

Los materiales que se utilizan en la preparación del sustrato para el cultivo de hongos, comúnmente son residuos que se obtienen de la agroindustria, industria forestal, papelera, etc, (pajas de cereales, aserrín, papeles, cartones, etc. ), y de la crianza de animales, (estiércoles de caballo, pollos, conejos, entre otros ), que mezclados con fertilizantes, (sulfato de amonio, superfosfato, urea, etc. ), pasan por un proceso de fermentación, en el que se busca degradar en tal forma los materiales que sean mejor aprovechados por los hongos.

Luego pasa a un proceso de pasteurización donde se elimina parte de la carga microbiana que éste posee y que puede dañar nuestro cultivo.

El Micelio se prepara en condiciones asépticas, partiendo de esporas obtenidas de hongos sanos, del tipo que deseamos cultivar.

Una vez finalizada la preparación del sustrato, se le agrega el Micelio (inoculación ), en condiciones de asepsia, dando inicio a un período de incubación de aproximadamente 15 días que se desarrolla en ambientes especialmente acondicionados para tal fin.

Cuando se presenta la cosecha, se tiene que extremar al máximo los cuidados, y la limpieza de los ambientes y del personal, (uso de barbijos, guardapolvos esterilizados, etc. ), para evitar la contaminación de los cultivos. 

El sustrato agotado que se obtiene del cultivo de hongos, como el Pleurotus, Shiitake, Reishi, etc. puede utilizarse como abono vegetal y el que se obtiene del cultivo del champiñón, (compost ), para hacer humus de lombriz, que posteriormente se puede utilizar en abono. 

Como podemos apreciar, en el cultivo de hongos comestibles se emplean materiales de desecho, de bajo valor económico, que muchas veces las empresas no saben cómo deshacerse de ellos, porque les ocupa espacio y muchas veces para ellos es un posible foco de contaminación.

Además, si todo el proceso se realiza con eficiencia y extrema limpieza, no emite vapores ni olores. Los materiales que se obtienen al final del cultivo pueden utilizarse en la agricultura. Por lo que concluimos que, el cultivo de hongos comestibles, contribuye a la Ecología y a disminuir la contaminación del medio ambiente y es una de las mejores formas de eliminar los desechos agro industriales, al convertirlos en productos orgánicos de alto valor gastronomico y comercial.

 

SUSTRATOS ESPECIES DE HONGOS 

Paja de arroz

Paja (Volvariella) Ostra (Pleurotus) Común (Agaricus)

Paja del trigo

Ostra (Pleurotus) Común (Agaricus) Stropharia Paja (Volvariella)

Pulpa de café

Ostra (Pleurotus) Shiitake (Lentinus)

Aserrín

Shiitake (Lentinus) Ostra (Pleurotus)  Cabeza de león o Pom Pom (Hericium) Oreja (Auricularis) Ganoderma (Reishi) Maitake (frondosa de Grifola) Invierno (Flammulina)

Aserrín-paja

Ostra (Pleurotus) Stropharia

Residuos de algodón de industrial textil

Ostra (Pleurotus) Paja (Volvariella)

Cáscaras de semilla de algodón

Ostra (Pleurotus) Paja (Volvariella)

Residuos de maiz

Ostra (Pleurotus)  Cabeza de león o Pom Pom (Hericium) Shiitake (Lentinus)

Papel

Ostra (Pleurotus) Stropharia

El bagazo y residuos de melazas de industria de azúcar

Ostra (Pleurotus)

Agua de azucena

Ostra (Pleurotus) Paja (Volvariella)

Paja del frijol

Ostra (Pleurotus) Paja de algodón 

Residuos de cáscara de cacao

Ostra (Pleurotus)

Fibra coco

Ostra (Pleurotus)

OSTRA (PLEUROTUS) = ORELLANAS

AGAR.  El AGAR es un polimero de galactosa, obtenido de las paredes celulares de las algas rojas , tambien se conoce como Kanten, Agar-Agar, o Agal-Agal (Ceylon Agar).  Disuelto en agua caliente y enfriado posteriormentet, el agar se torna gelatinoso, utiilizandose como medio de cultivo para trabajo microbiologico. Tiene otros usos para la preparacion de sopas, gelatinas, cosmeticos y helados.  

El agar (agarosa)  es extraído de las algas rojas de la familia Rhodophycaeae, de las especies gelidium, pterocladia y graciaria. Las zonas de recolección de estas algas son las costas de Japón, México y la costa oeste del Atlántico. Su estructura química es muy parecida a la de la carragenina. El dímero está constituido de un residuo de galactosa unido en (1-3) y de un residuo 6-anhidro-L-galactosa unido en (1-4).

 El agar sin moler se presenta en haces de tiras delgadas, membranosas y aglutinadas, o en fragmentos escamosos o granulados. Presenta varios colores: anaranjado ligeramente amarillento, o gris amarillento, o amarillo pálido o incoloro. Es resistente cuando está húmedo y quebradizo al estado seco. El agar en polvo es blanco, blanco amarillento o amarillo pálido.  Los métodos de fabricación se basan en la solubilización de estas gomas en agua a 100°C durante varias horas, a veces, en medio alcalino. Para el agar, su recuperación se logra a partir de la solución filtrada por congelación, que produce una separación de fases.



 



 
     
    

 

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Asociación de Mujeres Semillas de Futuro
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Web: Mario Suarez

 Usme-Bogotá - 2005